荞麦加工开发的意义现状建议
转自：中华食品质量网 来源：农产品加工
荞麦起源于我国，是惟一的粮用蓼科植物。荞麦有甜荞和苦荞之分，甜荞在世界各地广泛种植，而苦荞则是近年来为人们所认识的新的重要食物源。山西省是我国荞麦主产区之一，目前在种植区内已经实现了区域化布局和规模化生产。加速荞麦产品的加工开发，对于优化食品结构、满足健康生活需求和促进农民增收都具有重要的现实意义。
1、荞麦加工开发的意义
（1）荞麦营养价值高在荞麦中，有8种人体必需氨基酸的含量都高于小麦、大米和玉米，尤其是赖氨酸和色氨酸的含量较高，甜荞与苦荞中赖氨酸的含量分别为玉米的1倍和20倍，色氨酸的含量分别为玉米的3倍和35倍。荞麦淀粉近似大米淀粉，食用后易被人体消化吸收。荞麦脂肪的组成较好，其中75%以上为亚油酸或其他不饱和脂肪酸。甜荞含钙量为0.63%，苦荞则高达0.72%。荞麦还含有对人体有益的多种微量元素、超微量元素以及其他谷物所不含的叶绿素、生物黄酮，这些功能性因子在人体的生理代谢中都有重要作用。在日本、韩国及欧美国家，荞麦食品被视为高档食品。
（2）荞麦药用价值广泛荞麦是现代社会富裕病患者和亚健康人群的首选保健食品。据不完全统计，我国目前糖尿病发病率为3.2%，约有4000万人，而糖耐量受损人群达到4.8%，高血压发病率为11%~14%，高血脂发病率为8%以上，肥胖儿童为10%，肥胖成人为50%，并且存在大量心血管病和癌症等疾病患者，此外还有近1/10的亚健康成人。荞麦含有其他谷类粮食所不具有的生物类黄酮——芦丁及其维生素，具有降低毛细血管脆性、改善血液循环的作用，对预防心血管疾病，调节血糖、血脂具有显著效果。同时荞麦可帮助消化，降气宽肠，治疗痢疾、哮喘等病症，并有消肿去腐、消热祛湿的作用。
（3）荞麦是纯天然无污染食品荞麦多种植在人口稀少、没有工业污染的冷凉山区，生产中不施任何化肥与农药，目前我国有许多的荞麦加工产品，都已通过国家绿色食品和有机食品认证，保证了从土地到餐桌的全程质量安全，迎合了当今社会追求纯天然、无污染和保健性的消费需求。
2、荞麦加工开发的现状
（1）企业规模小，技术装备差荞麦加工企业绝大多数是中小型民营企业，点多面广，分散经营，技术装备水平低，生产规模小，产品输出功能弱，难以入围国内、国际大型连锁超市和满足出口需求，企业缺乏自主创新和产品优化升级能力，严重制约了荞麦加工产业的进一步发展壮大。
（2）初级产品多，营养美味食品少荞麦加工企业一直处于小规模粗加工状态，主要以加工面粉、挂面和荞麦糊为主，产品凭借特色原料对有食用习惯、部分疾病患者等特定人群的吸引，占有一定市场。此外，寿阳的“荞苷素”，灵丘的“苦荞茶”等新产品在山西省内有部分市场，但品种单一，适口性差，没有烘焙类、饮料类产品及保健产品，远远不能满足人们对于营养、美味、快捷、方便和药用保健产品的消费需求。
（3）产业链条短，经济效益低荞麦茎、叶及籽粒皮壳中含有较多的芦丁，荞花蜜中含有40%的葡萄糖，营养价值极高。现在开发的仅仅是荞麦籽粒中营养物质的利用，加工产品单一。应从茎、叶、花和果实全方位进行多层次的综合加工利用，通过工艺延伸和技术改造，将荞麦原料“榨干洗净”，提高企业规模效益，促进荞麦加工产业增值。
（4）科企结亲少，创新机制弱荞麦加工企业只重视现实利益而缺乏对新产品、新工艺的研究开发，又没有科研院所和大专院校科技的支撑，新技术应用、新成果转化的超前创新意识非常淡薄。荞麦加工科技创新的动力来自企业，加强企业与科研单位之间的横向协作开发研究，对促进荞麦加工产业的技术创新，将起到极其重要的推动作用。
3、荞麦加工开发的建议
（1）引进和研制相结合，革新和完善荞麦制米（糁）和制粉等基础工艺设施，增加荞麦初级产品加工的种类和综合利用程度我国粮食加工业的研究、设计和生产，主要是围绕大宗粮食加工而展开的。对于荞麦制米（糁）和制粉等既无完善的加工工艺，也无先进的加工设备。加工出的荞麦粉，粉中有壳、壳中含粉、麸中带粉，粉质差、颗粒粗、出品率低。瑞士布勒公司曾为日本和俄罗斯等国家设计建成了生产能力为1t/h的荞麦米和荞麦粉加工生产线。我们可以通过对国外关键设备的引进，与自行研制相结合，在荞麦产区建立现代化的荞麦加工生产线，分级生产荞麦米（糁）、荞麦精粉、颗粒粉、疗效粉（外层粉）、全麦粉和洁净的荞麦壳（用于枕头、床垫等），这样既可以满足荞麦产品出口的要求，又能为荞麦食品加工提供了优质多样的基础原料。
（2）挖掘民间美味食品独特配方及工艺，加大功能性、营养性及独具口感和风味特色的大众化食品的研制，实现工业化、现代化生产在广大荞麦产区，已经形成了工艺独到、方法多样、风味独特的荞麦面食（猫耳朵、蒸饺），糊状制品（灌肠、凉粉）等，应在继承中不断创新，大力发展冷冻预制荞麦半成品。要把自主研制、企业与科研单位联姻开发、科技成果转化利用等几个方面结合起来，围绕口感良好、风味独特的烘烤食品（如面包、饼干）、挤压膨化食品（如营养糊）、休闲小食品及发酵饮品（如荞麦醋、荞麦黄酒、荞麦茶）等功能性保健食品、营养性方便食品进行研发配方与创新工艺，实现荞麦产品的系列化、规模化、产业化和现代化生产。
（3）转变机制，健全体系，提高荞麦食品的市场竞争力现在正是加入世贸组织的后过渡期，食品企业尤其是中小型民营企业要抓住机遇，转换机制，培育体系，增强实力，在对外开放和与国际接轨中发展自己、壮大自己、保护自己。①招贤纳士，建立健全现代企业管理机制。荞麦食品加工的中小型民营企业可以说基本上还处在落后的家族式管理体制中，人才缺乏、管理混乱、效益不高。企业决策者要客观理智地认识到市场化、科技化、效益化、民主化是现代企业的基本标准和要求，优势人才是企业根本。要广招贤才，善纳良才，健全生产、管理、监督体制，使荞麦加工企业步入现代企业行列。②引资、重组，构建荞麦加工开发“航母”。一方面加工企业大胆引资、融资和筹资，扩大经营规模，提高生产能力；另一方面实行企业联合，进行资源重组，形成大型股份制集团，开展系列产品分工生产，一体化市场挺进。③向后延伸反哺农民，建立企业与优势荞麦原料基地农民的紧密联系。在企业利润中拿出一定比例的资金，实行工业反哺农业，改变农业和农村在资源配置和国民收入分配中所处的不利地位，保证种植荞麦农民收入的稳定增长，稳固公司+基地+农户的产业格局，确保荞麦食品加工原料的需求。④始终确保质量安全，不断扩大市场空间。加工企业要加大绿色荞麦食品与有机荞麦食品的认证力度，塑造品牌产品，扩大销售空间。组建营销队伍，设立销售网点和专柜，利用传播媒体，进行荞麦功能性、营养性食品的展销和宣传，使之迅速进入目标人群的日常生活中，以扩大销售空间。
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