鹅肥肝是鹅经专门强制填饲育肥后产生的、重量增加几倍的产品。肥肝质地细嫩，营养丰富，鲜嫩味美，味道独特，被认为是世界上上等的营养品之一，法国、意大利、西德、瑞士各国早有吃肥肝的传统。
一、肥肝分级
鹅肥肝基本上从重量、新鲜度、完整性、颜色等方面进行分级。从重量方面，优质肥肝每付600～900克；一级肥肝350～599克；二级肥肝250～349克；三级肥肝150～249克；级外肥肝在150克以下。一般要求优质肥肝占15%～20%，一级肥肝占30%～40%，二、三级肥肝占40%～50%。重量低，即等级低的肥肝价格低很多。在外观方面，优质肝色微红，稍带灰黄，肥大，较坚实；良好肝呈灰白色，大而坚实；合格肝白色，肥大而质软；废弃肝白色，带有血斑；癌变肝苍白色，肿大而质硬，或有大小不等的癌瘤病变。
二、鹅种选择
以狮头鹅最为理想，狮头鹅是我国最大的鹅种，其体躯宽大，体重大，消化力强，很有利于填喂产肝；浙东白鹅生产肥肝有较大潜力；溆浦鹅也是我国肥肝鹅之一。
在外国鹅种中，法国大型鹅、法国朗德鹅、匈牙利鹅、比尼科夫白鹅、莱茵鹅、意大利鹅、吐鲁兹鹅等的产肝性能均很突出。国外肥肝杂交组合中，朗德鹅♂×意大利鹅♀；朗德鹅♂×莱茵鹅♀是较佳的杂交组合。浙东白鹅和法国朗德鹅的肥肝杂交组合也较好。
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